Le nouveau restaurant Quanjude de Bordeaux fusionne les cultures

Quanjude Bordeaux

Le spécialiste pékinois du canard laqué vient d’ouvrir une franchise à Bordeaux. Un melting pot de cuisiniers français et chinois y propose des recettes « fusion ».

A Bordeaux, le canard laqué prend des saveurs du terroir. Quanjude (全聚德) a choisi la ville pour sa première ouverture européenne. La franchise de l’institution pékinoise a été acquise pour la France par le milliardaire chinois James Zhou (周云杰), également propriétaire du domaine viticole bordelais Château Renon.

Quanjude remplace Dubern, ancienne table connue des Bordelais, que James Zhou avait rachetée en 2016. Maison spécialiste du canard laqué depuis son ouverture à Pékin en 1864, Quanjude élargit sa carte pour son restaurant bordelais.  Le chef étoilé Olivier Peyronnet a été recruté à l’hôtel Shangri La de Paris pour diriger à Bordeaux une équipe qui compte quatre cuisiniers chinois venus du Quanjude de Pékin, dont Feng Xu, ‘grand maître du canard laqué’.

« Ils me montrent des plats typiques de chez eux. Je suis amené à les retravailler, à refaire une présentation un petit plus ‘gastronomique’ de par mes années d’expérience d’étoilé. C’est vraiment enrichissant pour nous cette fusion des deux cuisines, chinoise et française », affirme Olivier Peyronnet au micro du journal 20 minutes qui est allé filmer les cuisines du Quanjude bordelais, où semble régner une joyeuse ambiance biculturelle. 

Ambition gastronomique

La décoration du restaurant emprunte aussi aux codes des deux cultures (photo ci-dessus, crédit M.Bosredon/20Minutes). « Nous avons souhaité rester dans une ambiance de maison bourgeoise bordelaise sur les quatre niveaux, mais ils sont désormais agrémentés de peintures et de fresques chinoises, sans trop charger non plus », explique le nouveau directeur général de l’établissement Fabrice Rollo.

Détail intéressant, Fabrice Rollo était auparavant aux manettes de La Tour d’Argent. Cette institution parisienne est notamment réputée pour sa spectaculaire recette de canard au sang, numéroté pour chaque client depuis 1890. « Pour le Quanjude de Bordeaux, on ne cache pas notre ambition de gagner une étoile au Michelin », annonce-t-il à la presse.

La maison mère de Pékin, le Quanjude Qianmen, veut aussi soigner son positionnement qualitatif. La société a annoncé sur son site Internet son classement à la troisième place des restaurants pékinois dans La Liste, l’agrégateur parisien de critiques de restaurants du monde entier. 

La chaîne compte une dizaine de restaurants en Chine, mais également au Japon, en Australie et au Canada. Dans le Quanjude de Toronto, dont le concept est calqué sur celui de Pékin, « la clientèle est chinoise à 90 %, et la grande majorité parle chinois mandarin », observe le journal local The Globe and Daily Mail, qui estime qu’il s’agit de la diaspora chinoise établie au Canada, mais aussi d’une  clientèle d’affaires.

Cible haut-de-gamme

Les touristes chinois au fort pouvoir d’achat représentent désormais un marché à part entière. Selon le South China Morning Post (détenu par le groupe chinois Alibaba), le groupe étatique chinois BTG veut lancer une chaîne d’hôtels haut de gamme, baptisée NUO, en partenariat avec le groupe européen d’hôtellerie de luxe Kempinski Hotels.

« L’objectif est d’ouvrir un hôtel dans chaque capitale à travers le monde, afin que les leaders chinois puissent descendre dans des hôtels chinois lors de leurs voyages à l’étranger. Ils pourront compter sur un ‘chez-soi loin de chez eux’ », explique cet étonnant article. « Lors de mes voyages à l’étranger, les saveurs de la vraie cuisine chinoise me manquent souvent, comme le canard laqué, ou le lait de soja et les beignets frits pour le petit déjeuner », déclare Yang, un cadre chinois cité dans l’article. « La qualité de l’offre des quartiers chinois n’est souvent pas à la hauteur. »

Dans les hôtels NUO, « les bouilloires dans les chambres sont en fine porcelaine bleue et blanche. Les huiles et les parfums offerts dans les spas de l’hôtel sont inspirés du manuel classique d’herboristerie chinoise The Compendium of Materia Medica, écrit par le célèbre médecin de la dynastie Ming, Li Shizhen. » Une approche radicale que n’a pas adoptée le Quanjude de Bordeaux, qui cible apparemment Chinois et Français, pourvu qu’ils soient gourmets.